تاثیر تغییرات دما و رطوبت در کیفیت پخت نان بربری

در این مقاله به بررسی تاثیراتی که شرایط دما و رطوبت در هنگام پخت نان بر کیفیت آن دارد پرداخته می شود.

مغز نان در حرارتی حدود 95 درجه سانتی گراد پخته می شود. در این صورت آب آزاد خمیر گرم شده و تبخیر می گردد. قسمت زیادی از آب از خلل و فرج پوسته خارج می شود و سبب افزایش رطوبت نسبی هوای درون تنور می شود. قسمتی از بخار آب در داخل نان باقی مانده و روی فرایند تورم و ژلاتینه شدن تاثیر می گذارد.

مغز نان که با سفت شدن لایه داخلی خمیر حاصل می گردد و در اثر فرایندهای تورم، انعقاد و ژلاتینه شدن پروتئین و نشاسته بوجود آمده و موجب هضم آسان نان می گردد. تغییراتی که در نان بوجود می آید ناگهانی و آنی نبوده، بلکه به کندی و آرامی انجام می پذیرد.

رعایت درجه حرارت و رطوبت از نکات پر اهمیت در کیفیت نان است.

زمان در پخت نان

گرمای تنور نمی تواند به طور سریع به درون مغز نان نفوذ پیدا کند و لایه خشک در اطراف مغز نان را فرا می گیرد که هدایت کننده خوبی برای گرما نبوده و مانع افزایش سریع حرارت به مغز نان می شود. کیفیت نان به شدت به مدت زمان پخت نان بستگی دارد. با افزایش مدت زمان پخت ، ویژگی های مغز و پوسته نان بهبود می یابد. با طولانی تر شدن آن مغز نان قابلیت الاستیسیته بیشتری پیدا کرده و بهتر جویده می شود.

پخت نان بربری با کیفیت

نان بربری یکی از نان های مسطح یک لایه در ایران می باشد. برای تهیه این نوع نان، اجزاء اصلی خمیر شامل آرد گندم، آب ، نمک و مخمر بدون افزودنی در پاتیل های بزرگ به روش های مختلف و متناسب با نوع نان آماده می گردد. پهن کردن چانه نان بصورت دستی ، نان را بصورت یکنواخت پهن نمی کند.

اطلاعات دستگاه پهن کن (وردنه) اتوماتیک را بخوانید.

استفاده از دستگاه هایی سنتی مثل تنور باعث می شود که خمیر تحت تاثیر شعله مستقیم آتش  و توزیع غیریکنواخت حرارت شود. و در نتیجه توزیع غیریکنواخت حرارت ، فرآیند پخت نان بصورت قسمتی از نان سوخته، قسمتی از مغز پخته و قسمت دیگر به صورت خمیر باقی می ماند.

همچنین سوخت ناقص مواد نفتی یا گازی و نشت آنها بر روی نان در درجه حرارت زیاد موجب تولید هیدروکربن های آروماتیک مضر می شود که نان غیر بهداشتی تهیه می گردد.

دستگاه گردان حرارت غیر مستقیم یک دستگاه مناسب برای پخت نان بربری با کیفیت می باشد.

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *